Esta columna fue publicada hace dos meses en el diario italiano La Repubblica, el cual envió a Miami un cocinero y un crítico de cocina, para un reportaje de dos páginas sobre la cocina en el sur de la Florida. Me invitaron que escribiera 70 líneas sobre mi experiencia, en esas páginas especiales. [R]
Hace como 15 años, la primera vez que abrí el menú del más conocido restaurante cubano en Miami, el Versailles, me di cuenta de dos cosas: Descubrí que, pese a mis 10 años de vida en Cuba, no sabia nada de cocina cubana y que uno de los platos se llamaba “Elena Ruz”, pero no tiene nada que ver con el líder cubano que, como se sabe, se llama Fidel Alejandro Castro Ruz, pero no es bien visto por estos parajes.
El Versailles es no sólo la meca del exilio cubano como el centro político de la ciudad, lugar de paso de todo político que pretenda llegar a la Casa Blanca y una de las más espectaculares cocinas cubanas, allende los mares.
Una de las consecuencias de la vida en Cuba, con el racionamiento de alimentos, la falta de productos y el desabastecimiento – que afecta por igual a cubanos y extranjeros, de un modo u otro – es que paulatinamente los vericuetos de la cocina cubana se han desvanecido como por arte de magia y, en muchos casos sus detalles no pasan más allá de un vago recuerdo en la bruma de los tiempos. Cuando mi primera visita al Versailles, en Miami, yo pedí un “sándwich cubano” – un buen emparedado con jamón, carne de puerco, dos tipos de queso y pepinillo – no tenía la más mínima idea de lo que me iban a servir, no solo el menú no tenía una fotografía, como en La Habana jamás había escuchado hablar del “sándwich cubano”. Lo mismo sucede con muchos cubanos que llegan diariamente a Miami y cuyos hábitos alimentarios de los últimos años no pasan del arroz con frijoles negros, patata dulce y poco más.
Como en la isla el pollo y los demás ingredientes brillan por su ausencia, apenas en Miami se puede comer un “Arroz con pollo”, como Dios manda, o sea, con todos los ingredientes: arroz, pollo, habichuelas, pepinos, cebolla, ají, aceitunas y pimientos. Todo cocinado con aceite de oliva.
O un ajiaco. ¿Sabe lo que es un Ajiaco? Yo no lo sabia hasta hace unos años atrás, cortesía del Versailles, naturalmente. Es una mezcla de viandas, carne de puerco y de vaca. Hasta le ponen “tasajo” que es, como quien dice, carne de caballo. La semana pasada delante un buen Ajiaco en una casa cubana en Miami, un amigo recién llegado me recordaba que como están las cosas en la isla, el Ajiaco es un “plato subversivo”. “Imaginate tu, allá si consigues carne de vacas vas preso, no puedes matar un caballo y la carne de puerco es carísima. Y las viandas, sencillamente hay que acudir al mercado negro. Esto es un plato subversivo, compadre”.
Tampoco no hace mucho, otro amigo cubano me explicaba que el desconocimiento en Cuba sobre la verdadera cocina cubana tiene en Miami una consecuencia interesante. Mucha gente cuando llega de la isla, va a los restaurantes y pide comida cubana, realmente cree que está comiendo algo tradicional de Estados Unidos. Hay generaciones para quienes el Fricasé de Cerdo, aunque sea el animal más importante de la cocina cubana, bien pudiera ser un plato eslavo.
Como suele decir el escritor y periodista Andrés Reynaldo, Miami le ha permitido a la cocina cubana reencontrarse: “La cocina regional se ha fundido en un sólo lugar. Aquí conviven recetas tipias el oriente del país con otras de la occidental provincia de Pinar del Río”.
Es por ello que aprender a cocinar “en cubano” es casi una asignatura de adaptación a la vida en el sur de la Florida. Desde aprender a conocer nuevos ingredientes hasta como mezclarlos en la cazuela. De hecho enseñar a cocinar “a lo cubano” se ha vuelto hasta un negocio, con la apertura de academias de cocina en la ciudad. Hay todo un mundo por aprender y totalmente desconocido para los que llegan.
En las librerías, incluso las de importantes cadenas americanas, es muy fácil en Miami encontrar libros de cocina cubana que se venden como pan caliente. El más popular parece ser “Cocina al Minuto”, de la reina de la cocina televisiva cubana, Nitza Villapol, que comenzó antes de 1959 y duró hasta inicios de los años 1990, cuando en la isla ya casi no había nada que cocinar.
La avidez de conocer la cocina cubana es tanta en Miami, que a nadie le importa si Villapol era o no amiga de Castro y si vivió o no toda su vida en la isla o se hizo comunista. Lo que les importa es adentrarse en un mundo completamente desconocido con el mismo ímpetu con que hace 500 años Cristóbal Colón desembarcó en las Bahamas.
Hace como 15 años, la primera vez que abrí el menú del más conocido restaurante cubano en Miami, el Versailles, me di cuenta de dos cosas: Descubrí que, pese a mis 10 años de vida en Cuba, no sabia nada de cocina cubana y que uno de los platos se llamaba “Elena Ruz”, pero no tiene nada que ver con el líder cubano que, como se sabe, se llama Fidel Alejandro Castro Ruz, pero no es bien visto por estos parajes.El Versailles es no sólo la meca del exilio cubano como el centro político de la ciudad, lugar de paso de todo político que pretenda llegar a la Casa Blanca y una de las más espectaculares cocinas cubanas, allende los mares.
Una de las consecuencias de la vida en Cuba, con el racionamiento de alimentos, la falta de productos y el desabastecimiento – que afecta por igual a cubanos y extranjeros, de un modo u otro – es que paulatinamente los vericuetos de la cocina cubana se han desvanecido como por arte de magia y, en muchos casos sus detalles no pasan más allá de un vago recuerdo en la bruma de los tiempos. Cuando mi primera visita al Versailles, en Miami, yo pedí un “sándwich cubano” – un buen emparedado con jamón, carne de puerco, dos tipos de queso y pepinillo – no tenía la más mínima idea de lo que me iban a servir, no solo el menú no tenía una fotografía, como en La Habana jamás había escuchado hablar del “sándwich cubano”. Lo mismo sucede con muchos cubanos que llegan diariamente a Miami y cuyos hábitos alimentarios de los últimos años no pasan del arroz con frijoles negros, patata dulce y poco más.
Como en la isla el pollo y los demás ingredientes brillan por su ausencia, apenas en Miami se puede comer un “Arroz con pollo”, como Dios manda, o sea, con todos los ingredientes: arroz, pollo, habichuelas, pepinos, cebolla, ají, aceitunas y pimientos. Todo cocinado con aceite de oliva.
O un ajiaco. ¿Sabe lo que es un Ajiaco? Yo no lo sabia hasta hace unos años atrás, cortesía del Versailles, naturalmente. Es una mezcla de viandas, carne de puerco y de vaca. Hasta le ponen “tasajo” que es, como quien dice, carne de caballo. La semana pasada delante un buen Ajiaco en una casa cubana en Miami, un amigo recién llegado me recordaba que como están las cosas en la isla, el Ajiaco es un “plato subversivo”. “Imaginate tu, allá si consigues carne de vacas vas preso, no puedes matar un caballo y la carne de puerco es carísima. Y las viandas, sencillamente hay que acudir al mercado negro. Esto es un plato subversivo, compadre”.Tampoco no hace mucho, otro amigo cubano me explicaba que el desconocimiento en Cuba sobre la verdadera cocina cubana tiene en Miami una consecuencia interesante. Mucha gente cuando llega de la isla, va a los restaurantes y pide comida cubana, realmente cree que está comiendo algo tradicional de Estados Unidos. Hay generaciones para quienes el Fricasé de Cerdo, aunque sea el animal más importante de la cocina cubana, bien pudiera ser un plato eslavo.
Como suele decir el escritor y periodista Andrés Reynaldo, Miami le ha permitido a la cocina cubana reencontrarse: “La cocina regional se ha fundido en un sólo lugar. Aquí conviven recetas tipias el oriente del país con otras de la occidental provincia de Pinar del Río”.
Es por ello que aprender a cocinar “en cubano” es casi una asignatura de adaptación a la vida en el sur de la Florida. Desde aprender a conocer nuevos ingredientes hasta como mezclarlos en la cazuela. De hecho enseñar a cocinar “a lo cubano” se ha vuelto hasta un negocio, con la apertura de academias de cocina en la ciudad. Hay todo un mundo por aprender y totalmente desconocido para los que llegan.
En las librerías, incluso las de importantes cadenas americanas, es muy fácil en Miami encontrar libros de cocina cubana que se venden como pan caliente. El más popular parece ser “Cocina al Minuto”, de la reina de la cocina televisiva cubana, Nitza Villapol, que comenzó antes de 1959 y duró hasta inicios de los años 1990, cuando en la isla ya casi no había nada que cocinar.
La avidez de conocer la cocina cubana es tanta en Miami, que a nadie le importa si Villapol era o no amiga de Castro y si vivió o no toda su vida en la isla o se hizo comunista. Lo que les importa es adentrarse en un mundo completamente desconocido con el mismo ímpetu con que hace 500 años Cristóbal Colón desembarcó en las Bahamas.
